Consecuencias de consumir maíz mal procesado

Surgimiento de la pelagra como consecuencia de consumir maíz mal procesado.

Debido al desconocimiento de su correcta preparación y a las deficientes condiciones de almacenaje y transporte se produjo pelagra entre los más pobres de Europa. Los trabajadores de las explotaciones se alimentaban casi exclusivamente de maíz mal preparado y peor conservado, lo cual los hizo indicados para padecer la enfermedad.La pelagra fue una enfermedad que se desarrolló en Europa, en un inicio se definió como una especie de lepra y escorbuto a la que también se le llamó mal de la rosa, lepra asturiens, escorbuto alpino, pellarina, etc., la cual se caracterizaba por afecciones cutáneas, desarreglos intestinales, y en la fase terminal se desarrollaba una locura que en muchos casos terminaba en el suicidio del paciente. Se debió a que el maíz se trabajaba al gusto europeo tras su recolección, como si fuera trigo, avena o centeno con los que hacer los panes, o la polenta en Italia, por ejemplo, sin mayor tratamiento que la molienda.

De lo que no se percataron, tanto las autoridades como los médicos, era que el indio americano trataba las semillas, en la cocción de éstas con ácalis, como el agua con cal, lo que hacía que se liberara la niaciana, elemento indispensable para la salud humana, también conocida como vitamina PP o vitamina B3. Por lo que una dieta basada casi únicamente en el maíz, el pan de los pobres (tratado a la europea de la época), traía como consecuencia el padecimiento de la pelagra. La dependencia de México acerca del maíz como base alimenticia es significativa, esto se debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao, chile y calabaza.Su consumo como único alimento puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia. Si no se consume nixtamalizado (como acostumbra hacerlo la población del continente americano desde hace miles de años) se padece la pelagra.

El maíz azul

En el 2007 científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN han descubierto que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos almidón y menos índice glucémico (IG).

El menor índice de almidón puede hacer al maíz azul excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes.

El color azul del maíz se debe a la presencia de antocianinas http://es.wikipedia.org/wiki/Antocianina compuestos considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).

Usos alimentarios del maíz

El uso principal del maíz es alimentario.

Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). Algunos platillos preparados a base de maíz son los siguientes: tacos dorados, tacos de canasta, esquites, elotes preparados, tortillas, tamales, tostadas, quesadillas, gorditas, tlacoyos, pozole, sopa de elote, pellizcadas, sopes, quesadillas de huitlacoche, corundas, pan de elote, hojuelas de maíz para el desayuno, atole, pozol, tejuino, etc. La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas.

El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos (los maíces que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites insaturados del tipo “oleico” que es de mejor calidad). En la temporada de verano la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche, se trata del hongo denominado Ustilago maydis que guisado es utilizado para el consumo humano.

El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como una alternativa a las papas fritas o cacahuates. También se pueden producir tostadas: tortilla horneada o dorada, semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche.

Dentro de otra categoría de maíz se encuentra el denominado maíz palomero, que es muy utilizado para su consumo en los cines.

Otros usos del maíz y maíz transgénico

Otros usos del maíz

Se emplea como carburante a partir de los restos de alcohol anhidro, mezclado con gasolina.

El maíz contiene un biocarburante derivado del bioetanol denominado ETBE (etil-ter-butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para aumentar el índice de octano, evitando así la adición de sales orgánicas de plomo.

Se trabaja en un polímero que se podrá utilizar para obtener fibras textiles :

¿Qué es el maíz transgénico

Es el maíz al que se le introducen artificialmente características biológicas nuevas provenientes de otras especies de plantas, animales o bacterias, para que adquiera capacidades inusitadas como la resistencia al uso de herbicidas, que la propia planta adquiera la propiedad matar insectos que la atacan o bien, que sus semillas pierdan la propiedad de reproducirse naturalmente, si no es mediante la intervención de candados químicos. Se trata, entonces, de la creación de nuevas variedades que no existen como tales en la naturaleza, sino que han sido creadas de manera completamente artificial. Para tales cambios los creadores de organismos transgénicos en la actualidad requieren introducir ciertas características también genéticas, llamadas marcadores, que les permitan constatar el logro de sus fines. Sin embargo, los nuevos organismos transgénicos han estado provocando propiedades indeseadas, sea para los consumidores (como la producción de alergias o la resistencia a antibióticos) o sea para la relación de estos organismos con otras especies de su medio ambiente (provocando la muerte de insectos no deseados o contaminación por polinización de otras especies nativas de maíz). La producción de organismos genéticamente modificados en su mayor parte son creaciones de empresas transnacionales a las cuales lo que les interesa es la generación de ganancias extraordinarias, con la menor cantidad posible de costos. Por ello, las nuevas variedades de maíz se diseñaron para resistir el consumo indiscriminado de herbicidas que la mismas empresas transnacionales producen (Monsanto, Novartis, Du Pont, etcétera). La resistencia a los herbicidas hace posible que la planta sea roseada con grandes cantidades sin que muera o bien le brinda a la planta la capacidad de resistir insecticidas más tóxicos que los usuales. No casualmente este tipo de productos aumentan severamente los riesgos en la salud, al tiempo que vuelven al agricultor un esclavo dependiente de los nuevos paquetes tecnológicos.