¿Qué es el maíz?

El maíz, millo, elote, choclo o Zea mays (su nombre científico en latín) es una gramínea anual originaria de las Américas introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando el trigo y el arroz. En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de la cultura mesoamericana.

Zea mays desarrolla inflorescencias masculinas y femeninas en la misma planta. Ésta es anual y su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m. de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m. de altura.

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta. El maíz es absolutamente capaz de reproducirse por sí solo. Las plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuidad de esta especie anual.Fue una de las primeras especies importadas de América, en una fecha tan próxima al descubrimiento que planteó serias dudas sobre su auténtico origen. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo, no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el s. XIX.

Orígenes del maíz

¿Cuál es el origen de esta planta?

Las únicas respuestas se remontan a los mitos cosmogónicos o de la creación entre los mayas. Ellos recrean y explican lo que no tiene explicación, o aquello que no se sabe cómo explicarlo; en los mitos indígenas y, por consiguiente, entre los mitos mayas, se entremezclan diversos personajes. Dioses y animales, ya sea cuadrúpedos o aves, se unen para sacar adelante la empresa de la creación del cosmos y de todo cuanto existe sobre la faz de la tierra, por debajo de ella y lo que hay en ella. Tal es el caso del maíz, este cereal que logró, de alguna manera, la formación de grandes reinos de la antigüedad. Su origen sigue siendo un misterio...

En Guatemala, un equipo de investigadores estadounidenses halló evidencias de que el maíz se cultivaba 5,000 años antes de Cristo en la costa sur de Guatemala, en áreas que fueron pobladas por los mayas, cuya cultura pudo haber florecido hace unos 2,400 años. Los expertos concluyeron que el polen y los fitolitos corresponden a cultivos de maíz, lo que a su vez confirma la presencia humana en la zona. Los indicios se refieren a 5,000 años a. C. para ubicar el cultivo del maíz, que correspondería a la era arcaica, como se conoce al período entre 8,000 y 2,000 años antes de Cristo, cuando se comenzó a alternar el cultivo de plantas domesticadas con el consumo de pequeños animales.

Consecuencias de consumir maíz mal procesado

Surgimiento de la pelagra como consecuencia de consumir maíz mal procesado.

Debido al desconocimiento de su correcta preparación y a las deficientes condiciones de almacenaje y transporte se produjo pelagra entre los más pobres de Europa. Los trabajadores de las explotaciones se alimentaban casi exclusivamente de maíz mal preparado y peor conservado, lo cual los hizo indicados para padecer la enfermedad.La pelagra fue una enfermedad que se desarrolló en Europa, en un inicio se definió como una especie de lepra y escorbuto a la que también se le llamó mal de la rosa, lepra asturiens, escorbuto alpino, pellarina, etc., la cual se caracterizaba por afecciones cutáneas, desarreglos intestinales, y en la fase terminal se desarrollaba una locura que en muchos casos terminaba en el suicidio del paciente. Se debió a que el maíz se trabajaba al gusto europeo tras su recolección, como si fuera trigo, avena o centeno con los que hacer los panes, o la polenta en Italia, por ejemplo, sin mayor tratamiento que la molienda.

De lo que no se percataron, tanto las autoridades como los médicos, era que el indio americano trataba las semillas, en la cocción de éstas con ácalis, como el agua con cal, lo que hacía que se liberara la niaciana, elemento indispensable para la salud humana, también conocida como vitamina PP o vitamina B3. Por lo que una dieta basada casi únicamente en el maíz, el pan de los pobres (tratado a la europea de la época), traía como consecuencia el padecimiento de la pelagra. La dependencia de México acerca del maíz como base alimenticia es significativa, esto se debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao, chile y calabaza.Su consumo como único alimento puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia. Si no se consume nixtamalizado (como acostumbra hacerlo la población del continente americano desde hace miles de años) se padece la pelagra.

El maíz azul

En el 2007 científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN han descubierto que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos almidón y menos índice glucémico (IG).

El menor índice de almidón puede hacer al maíz azul excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes.

El color azul del maíz se debe a la presencia de antocianinas http://es.wikipedia.org/wiki/Antocianina compuestos considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).

Usos alimentarios del maíz

El uso principal del maíz es alimentario.

Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). Algunos platillos preparados a base de maíz son los siguientes: tacos dorados, tacos de canasta, esquites, elotes preparados, tortillas, tamales, tostadas, quesadillas, gorditas, tlacoyos, pozole, sopa de elote, pellizcadas, sopes, quesadillas de huitlacoche, corundas, pan de elote, hojuelas de maíz para el desayuno, atole, pozol, tejuino, etc. La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas.

El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos (los maíces que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites insaturados del tipo “oleico” que es de mejor calidad). En la temporada de verano la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche, se trata del hongo denominado Ustilago maydis que guisado es utilizado para el consumo humano.

El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como una alternativa a las papas fritas o cacahuates. También se pueden producir tostadas: tortilla horneada o dorada, semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche.

Dentro de otra categoría de maíz se encuentra el denominado maíz palomero, que es muy utilizado para su consumo en los cines.

Otros usos del maíz y maíz transgénico

Otros usos del maíz

Se emplea como carburante a partir de los restos de alcohol anhidro, mezclado con gasolina.

El maíz contiene un biocarburante derivado del bioetanol denominado ETBE (etil-ter-butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para aumentar el índice de octano, evitando así la adición de sales orgánicas de plomo.

Se trabaja en un polímero que se podrá utilizar para obtener fibras textiles :

¿Qué es el maíz transgénico

Es el maíz al que se le introducen artificialmente características biológicas nuevas provenientes de otras especies de plantas, animales o bacterias, para que adquiera capacidades inusitadas como la resistencia al uso de herbicidas, que la propia planta adquiera la propiedad matar insectos que la atacan o bien, que sus semillas pierdan la propiedad de reproducirse naturalmente, si no es mediante la intervención de candados químicos. Se trata, entonces, de la creación de nuevas variedades que no existen como tales en la naturaleza, sino que han sido creadas de manera completamente artificial. Para tales cambios los creadores de organismos transgénicos en la actualidad requieren introducir ciertas características también genéticas, llamadas marcadores, que les permitan constatar el logro de sus fines. Sin embargo, los nuevos organismos transgénicos han estado provocando propiedades indeseadas, sea para los consumidores (como la producción de alergias o la resistencia a antibióticos) o sea para la relación de estos organismos con otras especies de su medio ambiente (provocando la muerte de insectos no deseados o contaminación por polinización de otras especies nativas de maíz). La producción de organismos genéticamente modificados en su mayor parte son creaciones de empresas transnacionales a las cuales lo que les interesa es la generación de ganancias extraordinarias, con la menor cantidad posible de costos. Por ello, las nuevas variedades de maíz se diseñaron para resistir el consumo indiscriminado de herbicidas que la mismas empresas transnacionales producen (Monsanto, Novartis, Du Pont, etcétera). La resistencia a los herbicidas hace posible que la planta sea roseada con grandes cantidades sin que muera o bien le brinda a la planta la capacidad de resistir insecticidas más tóxicos que los usuales. No casualmente este tipo de productos aumentan severamente los riesgos en la salud, al tiempo que vuelven al agricultor un esclavo dependiente de los nuevos paquetes tecnológicos.

Textos de referencia.

Maíz transgénico en México

http://es.wikipedia.org/wiki/Zea_mays

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/maizeuropa.htm